Kulinarstvo desetog stoljeća

Primjerak Ibn-al-Warraqovog rukopisa koji se nalazi u Finskoj

Pažljiva putovanja kroz historiju posredstvom rukopisne građe podrazumijevaju osobitu pozornost ka fragmentarnim dijelovima historije određenog perioda ili tradicije koji ostaju vrlo često zaboravljeni i nikada potpuno i revnosno ispričani unutar obimnih historijskih kazivanja u kojima navodno saznajemo čitavu historiju jednog perioda. Sjećam se tokom školovanja a i poslije nekolicine knjiga koje pričaju historijat određenih naroda i tradicija poput poznatog udžbenika Filipa Hitija ''Historija Arapa'' namjenjenih za uvodni i opći prikaz historijata Arapa a koje su mi vremenom postajala neprijemčive. Razlog tome je što sam sve više čitao direktno određenu rukopisnu građu koja se doticala vrlo sitnih detalja datog vremenskog perioda, tako da sam u tim fragmentima ustvari počeo i istinski da uživam i saznajem konkretno u kojem pravcu se kretala određena tradicija ili šta je naprosto nudila na tim svojim marginama koje su za širu javnost ostajale nepoznate. Kada je William Wright 1852. godine tek sa svojih dvadeset i dvije godine spremio i predstavio putopisni manuskript Ibn Džubejra koji datira iz 1183-85. godine mladi Wright je bio svjestan da iako je riječ o veoma značajnom putopisu jednog edukovanog andalužanskog hodočasnika a i putopisca iz Valencije da gotovo niko kada je posrijedi bio govor o zapadnoj orijentalistici izrazito ne poznaje taj putopis.

Često se tako nađem u situaciji da i sam zaljubljenik u tradicije i kulture Orijenta lutam i tražim rukopisnu građu ili određeni vid ostavštine koja je za sada na našem području još uvijek potpuno nepoznata a koja u tim fragmentarnim detaljima nudi sveopćiji uvid u tradiciju o kojoj se polemiše ili naprosto nudi određen historijski prikaz. U kontekstu islamske tradicije mnoštvo je fragmenata koji sačinjavaju jedan cjelovitiji mozaik ali se počesto tim fragmentima ne nudi adekvatna pažnja, štaviše stalno se teži holističkom pristupu i prikazu kompletne islamske tradicije koja uzgred mnogo više njeguje istančane fragmentirane zgode koje potom nude cjelovitije mnogo ugodnjii doživljaj kompletne tradicije. Čitajući spomenuti putopis Ibn Džubejra iz 12. stoljeća za vremena krstaških ratova i slavnog perioda Salahudina Ejubija o kojem je dosta ispisano u ovom putopisu detalji putovanja su vrlo bogati a u dijelu o Egiptu počinju ti divni trenuci koji otvaraju vrata ka drugoj rukopisnoj građi. Pripovijeda Ibn Džubejr da je u kasno proljeće pristigao u egipatski grad Qus koji je u srednjovjekovno doba uz Kairo vjerovatno bio drugi najznačajniji egipatski grad. Riječ je o mjestu koje je  po datom putopisnom opisu festival tržnica s mnoštvo ljudi koji stalno obitavaju po tržnicama budući da je to grad prepoznatljiv po uvozu i izvozu robe. Hodočasnici, trgovci iz Jemena, Indije, i Etiopije kao i domicilno stanovništvo iz Aleksandrije i Kaira se skuplja u Qusu a objedinjuju ih tržnice na kojima se između ostaloga prodaje mnoštvo začina i potrepština potrebnih za spremanje kvalitetnih jela. Trenutak u kojem Ibn Džubejr opisuje Qus kao mjesto u kojem gruji život otvaraju se vrata ka jednom dijelu islamske tradicije koja je svoj trag ostavila u kontekstu jednog kur'anskog stavka Objedujte te ljepote kojima vas opskrbljujemo. Kako to često obitava u semitskim tradicijama dijelovi obimnog teksta se istrgnu, pa potom pronađu svoju sudbu u sasvim drugačijem ozračju.

Spomenuti stavak je uvijek bio rado slušan, jer je istinski milozvučan ali je u rukopisima pravne ostavštine stekao nezavisnu sudbinu u odnosu na tekstove u kojima će zauzimati centralnu poziciju, a riječ je o rukopisnoj građi ranih kulinarskih tekstova među kojima se posebno izdvaja Ibn al-Warrakov sačuvani rukopis Kitab al-Tabih (Kulinarski zbornik) iz 10. stoljeća. Kao što je Ibn Džubejrov putopis bio gotovo pa nepoznat u 19. stoljeću, tako je i nekoliko sačuvane rukopisne kulinarske građe na arapskom jeziku bilo na marginama i prašnjavim policama a gospođa Nawal Nasrallah je postala prepoznatljiva kao vrli prevodilac kulinarske sačuvane građe na arapskom jeziku u razdoblju od 10. do 15. stoljeća. Ibn al-Warrakov rukopis iz abasidskog perioda prevela je 2007. godine, a 2018. objavljen je egipatski kulinar iz 15. stoljeća nepoznatog autora takođe u prijevodu Nawal Nasrallah čime je postala suštinski prepoznatljiva kao stručnjak za srednjovjekovne kulinarske rukopise nastale na arapskom jeziku.

Kulinarska intimnost

Kulinarstvo je uvijek predstavljalo poseban vid intimnosti, te ambijentalnosti koju ni svete knjige nisu mogle ostaviti po strani, tako da i unutar islamske tradicije kulinarstvo je podrazumijevalo izrazito bitnu kulturu kako dvorsku budući da su lično halife abasidskog dvora se interesirale za kvalitetnu hranu, spremanje hljeba, tako se i simbolika hljeba prostirala na sve društvene slojeve a najljepše uokvireni stavak koji je za kulinarske majstore predstavljao osnovu oko koje se vrti sve kulinarstvo je već citirani stavak Objedujte te ljepote kojima vas opskrbljujemo. U datom stavku čini se da je svako nalazio ponešto za sebe. Ljepota uživanja u ugodnim i ukusnim jelima privlačila je pjesnike koji nisu mogli odoliti izazovu prijemčivosti važnosti kulinarstva u kulturama različitih naroda pa su Abdullah ibn al-Mua'tez i Ibn al-Rumi među prepoznatljivim pjesnicima koji su dio svoje poeziji posvetili gastronomskim užicima. Pravna rukopisna građa je stalno ispunjena posebnim poglavljima koja se bave hranom i pićem, a na temelju stavka o slobodnom uživanju u Božijoj opskrbi građeni su kvalitetni propisi o važnosti pravila diferenciranja o čemu sam pisao u tekstu Historija polemike o konzumaciji hašiša u islamskoj tradiciji. 

Posebno doživljavati užitak objedovanja za pjesnike je značilo potrebu da se dati užitak opiše lijepim riječima a za pravnike je uživanje u hrani i piće podrazumijevalo područje ljudskog života koje je neophodno regulisati i postaviti određena pravila dok je za jednostavan svakodnevni život kulinarska literatura iako ne izrazito hvaljen žanr ipak predstavljala poseban doživljaj. U tom kontekstu Ibn al-Warraqov rukopis iz 10. stoljeća koji je ostao sačuvan predstavlja značajni uvid u kulturu koja se kretala oko stavka koji traži ponaosob uživanje u objedovanju a da bi to bilo moguće kulinarska literatura majstora kulinarstva je bila prijeko potrebna. Ibn al-Warraqov kulinarski rukopis vrijedan je spis o kulinarstvu budući da se Ibn al-Warraq predstavlja kao izvrstan kulinar ali takođe i pisac koji umjesno uspijeva da napiše čari posla koji zahtijeva niz aktivnosti kako bi cjelokupan užitak za trpezom bio potpun. Rukopis Ibn al-Warraqa je specifičan po tome što je riječ o kulinarskom spisu koji prikazuje kuhinju iz perioda druge polovine 8. stoljeća abasidskog perioda i bagdadske kulturne dominacije, pa vas potom vodi kroz 9. stoljeće a dijelom i u 10. jer mnogi ovi recepti će biti vrlo prisutni i u tom periodu. Al-Warraq spominje takođe desetine historijski važnih imena a nekima i pripisuje određene recepte kao što je slučaj sa Ishakom al-Mawsilijem koji je pretežito poznat u krugovima ljubitelja arapske lutnje i orijentalnih mekama uz šest stotina i petnaest različitih recepata i osamdeset i šest poema koje su posvećene svaka na svoj osebujan način slavljenu ili opisima kulture abasidskog kulinarstva.

Za kulinarske historičare važno je pokušati uspostaviti puteve određenih jela, utvrditi kako su ona uopće putovala od istočnih  trpeza pa sve do zapadnih čak na momente i zadržavajući svoja ustaljena imena. Ukoliko je al-Warraqov rukopis o kulinarstvu najstariji i najznačajniji na arapskom jeziku pa na latinskom iz srednjovjekovlja je definitivno nezaobilazan rukopis naziva Liber de Coquina. Datira iz 13. stoljeća a manuskript ovog spisa obitava u Parizu. U srednjovjekovnim evropskim kulinarskim spisima među jelima koja se spominju su romania (rummāniyya), somacchia (sumāqiyya), lomonia (laymuniyya) i mamonia (ma'muniyya). Sve te nazive nalazimo u sačuvanim arapskim kulinarskim spisima. Fidei i fidellini su u Italiji nazivi za određenu vrstu paste, a Fidelari su bili posebni majstori paste u Genovi tokom 16. stoljeća. U arapskim kulinarskim rukopisima pasta se navodi po imenom fidawiš pa nije rijetkost da se etimološki ove riječi dovode u direktnu vezu a time i utjecaji različitih kuhinja na stvaranju nekih novih jela ili barem djelomičnim promjenama u odnosu na originalno.

Bagdad je opće je to poznato bio centar kulturnih zbivanja za vremena Abasida, a takođe i mjesto bogatih mecena i raznih elitnih krugova koji su takođe stvarali potražnju za novim uneobičajenim jelima ili što kvalitetnijem spremanju već postojećih jela. Al-Warraqov rukopis svjedoči tome, pa i on kao autor posvetit će posebnu pažnju svim detaljima u vezi kulinarstva a ne samo receptima. Za Al-Warraqa je strahovito bitno kakav je izgled kuhinje, da li je tenura (posebna tradicionalna peć za hljeb) u istočnom ili zapadnom dijelu kuhinje, te kakve posude se koriste i za šta konkretno. Isto jelo spremati  u posudama u lijevanom željezu ili u posudama od steatit kamena za al-Warraqa su jednako važne kao i sam recept: '' Posude od steatit kamena (al-biram) idealne su za kuhanje mesa i peći budući da se sporije zagrijavaju. Unutrašnjost im je glatka, i lahko se peru. Okusi su kvalitetni budući da sve sastojke koje stavite zadrži ih u njihovoj punini bez promjena i transformacije. Ukoliko bi se kuhalo u posudi u lijevanom željezu i ostavi li se samo na jedan sat priroda sastojaka će se mijenjati usljed korozije i izvitoperiti, tako da kloniti se posuda u lijevanom željezu.'

Brižnost da se objasni važnost svakog detalja kako bi spremanje određenog jela bilo što adekvatnije i u ambijentu koji omogućava da se ispune svi potrebni zahtjevi se lijepo ogledava takođe u primjeru spremanja alatki za pripremanje hljeba. Svako jelo koje se sprema posjeduje određenu vrstu posebnosti u odnosu na sva druga što po svom ukusu, načinu spremanja do samog načina posluživanja i konačnog vizuelnog izgleda. Simbolično je hljeb uvijek istaknut kao dio svakodnevne kuhinje i neophodan dio trpeze svakog domaćinstva da je naprosto i sam čin spremanja hljeba postao tako poseban sa mnoštvo detalja i tehnika spremanja da naprosto sam dodir s tijestom i mirisima brašna hljeb izdvoji u odnosu na spremanje drugih jela. Moguće da je razlog tome sama simbolična važnost hljeba i posjedovanje brašna u domaćinstvu u odnosu na sva druga jela ali zaista u pripremi hljeba ma koje vrste da je postoji poseban osjećaj radosti i posvete što i Al-Warraq demonstrira u svom rukopisu posvetom kakve sve alatke treba posjedovati prije nego li se krene u spremanje hljeba.

Istina je da Al-Warraq predstavlja različite vrste hljeba detaljno sa svim finesama različitih receptura ali prije nego li uopće vidimo njegov opis spremanja recimo ruqaq hljeba na tren ću samo da se osvrnem na njegov govor o važnosti alatki koje jedan pekar treba da posjeduje ali spomena rada dosta ovih detalja su važni i za svako domaćinsko spremanje hljeba. Prvi i osnovni korak je lawh li al-taqris što može da podrazumijeva ravnu ploču na kojoj se razvijaju jufke a u našem slučaju često je određen kuhinjski sto uglavnom pravougaonog oblika adekvatne dužine i širine kako bi se olakšalo pripremanje tijesta. Okrugli stolovi nisu adekvatni za kretanje oko stola a takođe i raspoređivanje tijesta što je prvi korak za pristupanje pripremi hljeba ali i drugih tijesta, ko pravi maslenjak ili pitu jasno mu je o čemu je riječ. Vrag nije šala a vragolanstvo je skriveno u detaljima tako da Al-Warraq potom pristupa opisu oklagija pri čemu on navodi važnost posjedovanja dvaju vrsta oklagija. Jedna, koja treba da bude manja je za regife što bi bili obični hljebovi a druga oklagija je velika za ruqaq hljebove koje Nawall Nasrallah prevodi opisno velikim tankim hljebovima a Teufik Muftić nudi ekvivalent lepinja ili somun. Muftić ne nudi adekvatan prijevod dok u slučaju Nawall prijevod je zaista adekvatan samo bez slike i vizuelnog prikaza teško da možete razumjeti tačno o kakvom hljebu je riječ.

S tim u vezi postavit ću fotografiju kako biste dobili jasnu predstavu o čemu je riječ. Naime, ruqaq hljeb je posebna vrsta lokalnih arapskih hljebova koji spadaju u kategoriju beskvasnih hljebova koji po izgledu dosta podsjećaju na naše palačinke. U toku pripreme ne stavlja se kvasac i tijesto se čuva u frižideru otprilike dva sata pri čemu treba da bude dosta hidratizirano tako da poslije samo stavljate nanose na okruglu ploču kako biste dobili jedan duži beskvasni palačanik za što je ako se poslužite oklagijom potrebna duža veća oklagija na što Al-Warraq i aludira.

Oklagije treba da budu od posebne vrste drveta a Al-Warraq smatra da treba da budu od žižule, jer od tog drveta bivaju glatke a za izradu tijesta i za čuvanje kvasca potrebne su različite posude od različitog drveta. Za spremanje tijesta i njegovu fermentaciju potrebna vam je džefna što je veća posuda od orahovog drveta i u njoj se sprema tijesto a potom se pri fermentaciji koristi platno što je i danas znamo to dobro vrlo česta upotreba i rijetko je vidjeti spremanje artisan hljebova a da pri upotrebi se ne koristi platno. Za samo čuvanje kvasca koristi se mihlab mustatil, pravougaona posuda, koja se pravi od platan drveta. Za čišćenje posude potreban je mihakk a to je željezni strugač za posude koje se koristi pri spremanju tijesta,  te sinnara i mihrak. To bi bila kuka koja se koristi za dohvatanje hljeba ukoliko padne na tlo tenure (pećnice za hljeb)  a mihrak željezna kuka za raspirivanje i kontroliranje vatre. Ukoliko je čobanska kuka bila neophodna alatka za vladanje stadom za dobrog tradicionalnog pekara posjedovanje ovih kuka značilo je kontrolu nad vatrom a time i nad procesom spremanja hljeba i željenog peciva.

Ruqaq hljeb što u mjesec se pretvara

Pisanjem o hljebovima pa dijelom i pasti jer Al-Warraq u poglavlju o različitim vrstama hljebova i njihovoj recepturi spominje i pastu koju će kasnije obraditi u posebnom poglavlju  za svaku vrstu hljeba nudi možda ponajinteresantnije trenutke kulinarske intimnosti i uopće načina na koji se kulinarstvo i domaćinska trpeza razumijevala. Napisati recepte i pročitati ih nudi mnoštvo savremenih blogova u toj mjeri da smo preplavljeni svakojakim kulinarima, međutim ako francusko artisan pekarstvo izdvaja posebna posveta učenju kompletnog procesa fermentacije, stvaranja prirodnog kvasca, najadekvatnijoj aktivaciji kvasca i svim ostalim detaljima pa Al-Warraqov slikoviti prikaz tradicionalnog orijentalnog poimanja kuhinje počiva u njegovim popratnim stihovima uz gotovo pa svaki recept. I pisanje o hljebovima karakterizira navođenje stihova, tako da ovaj rukopis nije samo jedan običan pregled receptura već kompletno posvećeno štivo o kulinarstvu unutar kojeg poezija zauzima zasebno mjesto. Doslovno bi se mogla sačiniti posebna zbirka poezije o kulinarstvu koju je predočio Al-Warraq samo da se ti stihovi istrgnu iz ovih recepata.

Nekoliko hljebova je izdvojeno među kojima su takozvani nabatejski hljeb koji mora da bude poput kamena suh i tvrd. Njegovo tijesto je po opisima Al-Warraqa mnogo bliže našim domaćinskim hljebovima koji se manje hidratiziraju i teži se tome da tijesto bude tvrđe i sušnije a ne vodenije, štaviše, našim domaćinima a i pekarima govoriti kako možda hljeb treba da bude više vodeniji poput ruqaqa kao što ću objasniti često podrazumijeva čuđenje jer uglavnom vas se uči da ne smije tijesto da fermentira vodeno već kako treba napraviti jednu kuglu koju Al-Warraq poredi sa kamenom i to bi bio nabatejski hljeb. Interesantan hljeb je al-qanani što bi u prijevodu značilo hljeb u izgledu boce budući da tijesto biva mekše a pri spravljanju se koriste boce u koje se stavlja tijesto a potom se kasnije razbijaju davajući određeni oblik hljebu. Berazizedž je hljeb koji se pravi u obliku lepina od čistog brašna a koristi se takođe ulje nezrelih maslina. Među interesantnije hljebove aqras fatit definitivno zauzima posebno mjesto budući da je to hrskavi hljeb koji treba da u ustima ima dejstvo jedenja čipsa da na taj način približim najjednostavnije kakav ovaj hljeb treba da bude.

On se sprema od semid ili semiz brašna i u arapskom jeziku mogu se naći obje ove upotrebe s tim da treba imati na umu da riječ samida nalazimo u aramejskom jeziku a samidu u istočnom semitskom akadskom pri čemu se ova riječ koristila za durum brašno ili semolina brašno od divlje pšenice. Ovo brašno je veoma zahvalno za pravljenje paste i uglavnom će vam se davati savjeti da ako želite kvalitetnu pastu da treba da koristite semolina brašno koje u našim radnjama nije prisutno ali ne znači da ga je nemoguće nabaviti. Ovo pecivo se sprema sa semolinom kojoj se dodaje voda i bijeli šećer a kasnije nakon fermentiranja i ulje oguljenih badema. Potom se konstruišu oblici okruglih lepinica veoma tankih te se po njima stavi susam i potom se čeka da na vatri kako Al-Warraq zbori pocrvene. Nakon toga ostave se oko sat vremena na zraku da se osuše i spremne su za objedovanje.

U dijelu o ruqaq hljebu za koji sam stavio fotografiju kako biste odmah vidjeli o čemu je riječ Al-Warraq piše da postoje dvije vrste: lebuq i džurmazedž. Iako se radi o dvije podvrste ruqaq hljeba riječ je o nijansiranim razlikama u debljini tijesta budući da lebuq je izrazito tanak, tako da gotovo i ne možete da ga rukama prenesete pa morate tijesto nanositi na podlogu za pečenje. Tijesto treba da bude izrazito okruglo i izravnato do potpune tankoće te se takvo nanosi na vatru koja prije toga treba da bude spremna. Budući da je tijesto vrlo tanko pećenje traje kratko i svaki ruqaq se sprema zasebno jedan po jedan s tim da taj proces ide vrlo brzo a Al-Warraq to opisuje stihovima koje pripisuje Ibn al-Rumiju (jedan od najpoznatijih bagdadskih pjesnika umro 896. godine):

Nisam zaboravio niti zaboravljam pekara

pored kojeg prođoh a on brzinom treptaja oka ravna li ruqaq

trenutak dok mu još u ruci bijaše kao lopta

do postanka punim krugom poput mjeseca

trajaše taman koliko traje period

nastanka kruga na vodi koju pogodi kamen.

Kulinarski rukopis pisan perom Al-Warraqa u 10. stoljeću svjedoči jednoj tradiciji kako Bagdada i abasidske kulinarske tradicije tako i jednoj tradiciji koja iako pristupa samo jednom fragmentu života i to onome koji se bavi užitkom trpeze na momente više govori i nudi o samoj islamskoj tradiciji u kojoj se imperativni stavak o uživanju u ljepotama božijih blagodati obilne hrane koja nas okružuje pretvara u kulturu i umjetnost kulinarstva pri čemu je svaki detalj od posude do konačnog postavljanja hrane na trpezu predstavljao istančani odnosi zahvale prema blagodatima obdarenosti mnoštvom različitih namirnica. Hljeb je defitinitivno poseban kao i peciva u kojima mi volimo da uživamo ali i sami ćemo priznati da naše pekare počesto ne nude izvanredan kvalitet što hljebova što drugih peciva i u tom segmentu primjetan je djelomičan napredak. Al-Warrakoq odnos prema kulinarstvu te stvaranje posebne poezije koja se samo ticala različitosti hrane i njenim ukusima i mirisama svjedoči jednom vrlo suptilnom i istančanom odnosu prema važnom segmentu našeg života. Mnoštvo je recepata u ovom rukopisu kao i poezije ali moja konačna namjena bila je samo da vam o blagoj mjeri predstavim jedan djelić ne tako često pričane tradicije orijentalne kulture kulinarstva i poimanja svetog teksta kada je posrijedi govor o trpezi i svemu što trepezu čini tako interesantnom.